和牛大国日本といっても過言ではありません。

何故ならば、全国にそれぞれご当地和牛というものは存在しており、１県の中に複数存在しているところもあるほど。

代表的なものだけを日本地図にプロットしてみたらこのようになります。

そんな魅力溢れて涎が止まらなくなりそうな和牛についてご紹介していきます！

どんなものを和牛と呼ぶ？育て方？

牧場の近くを車で走っているときに牛の姿が見えるとテンションが上がりますよね。

「牛だー！！」とついつい叫んでしまいます。

「牛」には畜産牛も野生牛も全て含まれる総称ですが、私たちの身近にあるのは畜産牛なので、想像するものは乳牛が一般的かもしれません。

同じ畜産牛の中でも肉牛の用途で育てられている牛の中でも、国産牛と和牛は定義が細かく変わってきます。

国産牛はその名前の通り、「日本国内で生産された牛」のことです。ちなみに、これまでの飼育期間の内、国内で肥育されている期間が最も長い牛は、すべて国産牛となります。

スーパーなどでお肉を買う際に「国産」「アメリカ産」「オーストラリア産」など記載がありますが、明確なルールがあるんですね。

この図のように、飼育期間が長いかどうかによって変わってきます。

一方で和牛とは、肉専用種として指定された4つの牛の品種、または4品種間の交雑牛のみを指します。その四種とは、黒毛和種（くろげわしゅ）、褐毛和種（あかげわしゅ）、無角和種（むかくわしゅ）、そして日本短角種（にほんたんかくしゅ）のことを指し、他のものは和牛になりません。

「それだと何が国産かわからないじゃないか！」と心配になった方もご安心ください。

国産牛であり、和牛かどうかをチェックするためには、個体識別番号からチェックすることで品質の確認が可能になります。

牛の個体識別情報検索サービスを使ってご確認いただけます！

黒毛和牛の歴史

日本では弥生時代から牛肉を食べていました。
しかし、飛鳥時代以降、宗教や農耕等の理由で「肉食禁止令」が出され、牛を日常的に食べる文化はありませんでした。

学生の頃、教科書で見た記憶があるのではないでしょうか。
貴族が乗る牛車や、田を耕す農具を引く牛、と労働力として育てられていました。
（江戸時代には「高価な滋養の薬」として食べる文化はあったそうです）

目の前にご馳走があっても食べる習慣がなかったら食べないのは勿体無いような気もしますね。

外国人タレントが日本にきてびっくりしたこととして「鳩を誰も捕まえない！あんな高級食材なのに！」と言っていたことに近いかもしれません。

なお、日本で牛肉を食べるようになったのは、明治の文明開花後で、牛鍋（すき焼き）が流行したことが始まりでした。

多くの人が牛肉の美味しさに感動したそうです。

大人気になった牛肉、日本にいた牛は小柄な為、外国の牛のように大きい牛にして「食肉」部分を増やそうと品種改良が盛んに行われてきました。しかし、この品種改良が仇となります。

使役しづらく、病気も多く、美味しくないという結果になってしまいます。

品種改良が盛んに行われた事で、和牛の純粋種が早くも絶滅の危機に瀕していました。

昭和２０年以降、和牛を取り戻す取り組みが全国で始まりましたが、国内には純血の黒毛和牛が残っていませんでした。

必死に純血種を探していると、奇跡的に品種改良を免れた純血の但馬牛（たじまぎゅう）が４頭見つかりました。

見つかった場所は、山深い郷で他の村とも遠く離れていた為、免れる事ができていました。

その４頭の中の子孫の一頭「田尻号」のDNAが、今存在する黒毛和牛の９９.９％ルーツとなっているんです。

福島牛ってどんな牛？福島県産牛との違いは？

そんな奇跡の血統を受け継いでいる中に、福島牛もいるのです。

ちなみに、似たような名称に福島県産牛と呼ばれる品種も存在します。

福島県産牛とは、福島県内での飼養期間が最も長い肉用牛全てのことを指します。

そして、脂肪交雑や肉のキメなどに優れた黒毛和種（和牛）のみを「福島牛」と呼称されることが許されるのです。

しかしながら、ここでは終わりません。

「福島牛」の中でも肉質等級４以上のものを「銘柄『福島牛』」と言い、品質・風味ともに一級品の証となります。

美味しい水があるところ、美味しい牛肉ありと言われる通り、美しく雄大な福島の自然が育んだ福島牛は、平成１０年に全国肉用牛枝肉共励海で日本一の名誉賞に輝く等、数々の賞を受賞し、全国で高く評価されています。

肉質等級とは

牛の枝肉は、「公益社団法人日本食肉格付協会（JMGA、通称：日格協）」により定められた等級により格付されます。

肉質等級の肉質項目は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で決まります。

脂肪交雑という言葉を私は初めて聞いたのですが、筋肉の中に脂肪組織が霜降りのように蓄積されている状態を言うそうです。

肉質等級と歩留等級を詳しく知りたい方は、是非ともこちらをどうぞ！

牛枝肉取引規格

最後に、福島牛の美味しい食べ方について

①軽く焼いて塩で

②ステーキをわさび醤油で（塩胡椒のみでも美味しいですが）

③すき焼きは、火を通し過ぎずに

さまざまな食べ方をお楽しみください！

福島牛を食べてみたい方はこちらも合わせてご覧ください！